Los puntos de la Carne. ¿Crudo o no? Artículo.

Aquí, en las tierras de El Quijote, lo normal es que te den a elegir la carne poco hecha, al punto o muy hecha. Estas gradaciones se relacionan con la temperatura máxima que alcanza el interior de la carne durante su cocinado.
Chuleta, filete, solomillo o entrecot...manjares para los amantes de las carnes rojas. ¿Cuantas veces habéis pensado en compartir un chuletón de kilo y medio y os habéis tenido que enfundar las ganas porque vuestro compañero de mesa intenta convencerte de que la carne zombie (a medio morir, tipo Walking Dead) desprende glamour y categoría por cada gota de hemoglobina que se le escapa, mientras que la que a ti te gusta, más quemada que el telefonillo del Coloso en llamas, no es apta ni para ahuyentar a tu cuñado de una parrillada familiar?

Si vivieras bajo la bandera de las barras y las estrellas sería más fácil caminar por la senda de una solución dialogada al conflicto "chuletonil" que nos atañe, dado que con más del doble de gradaciones hay más del doble de posibilidades de llegar a acuerdo. Nuestros amigos los Yankis distinguen entre: crudo (raw), vuelta y vuelta (bleu), poco hecho (rare), algo hecho (medium rare), en su punto (medium), medio hecho (medium well) y muy hecho (well done).

Rebobinemos un poquito y vayamos con los conceptos básicos. A no ser que estés recién llegado de Marte, sabrás que hay alimentos que se suelen consumir crudos, como por ejemplo la fruta y muchos vegetales, otros, como la carne, los solemos cocinar. La carne se cocina por 3 motivos básicos:
  1. Por seguridad.
  2. Para mejorar el sabor y el olor.
  3. Para transformar la textura.

Amigos de La Cocina de la Abuela, ahora llega el dilema: desde un punto de vista objetivo cuál sería la mejor opción para cocinar un buen "pegollo" de carne?

A pesar de ser chicarrones del norte e ir sobrados de arrojo no nos cuesta nada tomar nota de que en el apartado de seguridad alimentaria la mejor opción es siempre la carne muy hecha (las temperaturas de 70ºc destruyen la mayor parte de los microorganismos patógenos).

Si hablamos de las otras dos características la cosa se complica, pero no os preocupeis que os voy a dejar una bicoca de resumen, un caramelo para tirarte el rollo en las comidas familiares. ¡atenta la compañía!
Vamos con el sabor y aroma. La carne poco hecha contiene sustancias que aún no han sufrido transformaciones químicas y que aportan sabores suaves, ligeramente ácidos y salados...; si aumentamos la temperatura hasta tener la carne "al punto" se forman sustancias que aportan sabores a mantequilla, a nueces...;si decidimos seguir dándole calor hasta dejarla "muy hecha" nos encontraremos con sabores tostados y a frutos secos.
En cuanto al apartado de textura: podríamos decir que también depende de gustos, pero ¿a quién le gusta la carne dura y seca? Por el contrario, lo deseable es que la carne esté blanda y jugosa. Para ello debemos conseguir que no pierda jugo y que la compactación de las fibras sea mínima, algo que sucede en la carne poco hecha o al punto. Pero también es deseable que el colágeno se transforme en gelatina, cosa que pasa con la carne muy hecha.
En resumen, amigos de la cocina de la abuela como cada uno es el rey o reina de su propia vida os digo lo mismito que Quevedo a Isabel de Borbón: "Entre un clavel y una rosa su majestad escoja".

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Víctor M. Fernández. Con la tecnología de Blogger.