Callos a la Madrileña. Hoy Cocinas Tú: Angelines

Empezamos sección: Hoy Cocinas Tu. Un guiño a todos los seguidores que hacen posible que La Cocina de la Abuela siga adelante. Un espacio para publicar esas recetas que arrancan una salva de aplausos cada vez que las lleváis a la mesa. No hace falta que sean propiamente vuestras, pueden ser, como el caso que tenemos a continuación, de vuestra abuela...de familia, de amigos, de la tasca del pueblo... por supuesto tampoco necesitamos una receta  "de libro"  los truquillos y los ingredientes secretos son bienvenidos, ¡Todo vale, siempre y cuando este rico..¡
Si queréis ver vuestras recetas publicadas, ya sabéis, contadme un poco vuestra película al email elregentedelatorre@gmail.com y poquito a poquito las iré subiendo.

Como primera colaboradora, de una lista que espero que se haga eterna, tenemos a Angelines. Trabajó cosiendo por tierras obulenses mientras le aguantó la vista, para después, ya en Madrid, criar a dos hijos y a un marido ferroviario y friolero que soportaba los inviernos a base de sopa de cocido y callos a la madrileña.

Sus nietos, Santi y Lola, aseguran que los callos a la madrileña de su abuela son "de lo bueno lo mejor y de lo mejor lo superior"  y los tres han tenido a bien compartir con nosotros su receta, a ver si ahora que descubrimos sus secretos, logramos igualar la buena maña en los fogones de Angelines.

Los callos son un plato típico de la Comunidad de Madrid (aunque hay quien afirma que fueron los asturianos los que, igual que ahora, bajaron buscando trabajo a la capital y dejaron de regalo la receta). Es un plato económico, preparado a base de casquería, principalmente estómago de ternera al que se añaden, a voluntad del cocinero, otros ingredientes como morro, patas, chorizo..jamón. Suele servirse en cazuelas de barro para mantener el calor.

Vamos con los INGREDIENTES de Angelines (4 personas):

• 1 Kg de callos de ternera troceados.
• 700 gr de morro de ternera troceado.
• 2 pata de cerdo partidas al medio.
• 70 gr de jamón serrano.
• 1 chorizo.
• 1 morcilla.
• 2 cebollas.
• 6 ajos.
• 1 bote de 500gr de tomate natural.
• 1 cucharadita de pimentón picante.
• 2 hojas de laurel. 
• Una pizca de pimienta negra molida.
• Pimienta negra en grano.
• Aceite de oliva y Sal.

Empezamos la RECETA de Angelines:

1. Aunque, hoy en día, las casquerías venden el producto muy limpio, Angelines insiste en que lo primero es lavar los callos y el morro a conciencia, con agua, sal y un chorro de vinagre.
2. Una vez limpios, ponemos el morro y los callos (ya troceados) a cocer en una cazuela amplia, en cuanto rompa a hervir, tiramos el agua y volvemos a colocarlos en la cazuela. Añadimos las patas, el jamón troceado en tacos, y el chorizo.
3. Agregamos también las cebollas picadas muy finitas, el tomate, el laurel y dos ajos enteros. Añadimos medio litro de agua, unos granos de pimienta negra, una pizca de pimienta molida, salamos al gusto y dejamos cocer a fuego lento durante 90 minutos, removiendo cada poco con una cuchara de madera.
4. Si vemos que se nos están quedando secos les vamos añadiendo un chorrito de agua de vez en cuando.
5. Picamos los cuatro ajos que nos quedaban muy finos y los doramos en un chorrito de aceite, cuando cojan color añadimos el pimentón picante y rápidamente añadimos este sofrito a la cazuela. En este momento añadimos la morcilla y dejamos cocer el conjunto al menos 15 minutos a fuego lento, si necesitan más cocción seguimos removiendo y cocinando a fuego lento unos minutos más.
6. En cuanto los callos estén en su punto sacamos las patas les retiramos el hueso, troceamos la carne y la volvemos a introducir a la cazuela. Partimos en trozos la morcilla y el chorizo,
   removemos el conjunto por última vez y ya tenemos los callos a la madrileña de Angelines listos.

Angelines recomienda dejar reposar los callos a la madrileña durante 24 horas, por supuesto servir en las clásicos peroles de barro y acompañados de pan de hogaza y buen vino tinto. Sus nietos, Santi y Lola, afirman que el mejor acompañamiento son unas patatas fritas...en fin, para gustos colores. Tomen nota caballeros, que esta receta castiza tiene bien impreso en su ADN el sabor de la mejor gastronomía española.

www.comidinasdelaabuela.com

Hoy cocinas tu: Los Callos a la Madrileña de Angelines